QUITTENTARTES

Für 6 kleinere Tartes

75 g weiche Butter
50 g Palmzucker
Salz
1 Eigelb
130 g Mehl
2 Quitten
Zitronensaft + Zitronenschale gerieben
6 El Palmzucker
6 El Butter
6 EL Sahne
1 Ei

Für den Boden 75 g weiche Butter, 50 g Palmzucker und 1 Prise Salz verrühren. 1 Eigelb dazu. 130 g Mehl zugeben und schnell unterkneten. Wird wie Streuselteig. Teig zwischen Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
2 Quitten putzen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In 4 mm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
6 El Palmzucker in einer Pfanne karamelisieren, 6 El Butter dazu. Zitronensaft dazu und Quittenscheiben darin köcheln.
Teig zwischen Klarsichtfolie ausrollen. Teigplatte in eine mit Backpapier belegte Backform legen.
Karamel mit 4 El Sahne auflösen, abkühlen lassen und mit 1 Ei verquirlen. Quittenscheiben auf den Tarteboden schichten. Karamell-Ei-Guß darüberlöffeln.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen.

BIRNENTARTE

Für 2 kleinere Tartes

75 g weiche Butter
50 g Palmzucker
Salz
1 Eigelb
130 g Mehl
4 reife Birnen
Zitronensaft + Zitronenschale gerieben
1 El Pinienkerne
1 El Palmzucker

Für den Boden 75 g weiche Butter, 50 g Palmzucker und 1 Prise Salz verrühren. 1 Eigelb dazu. 130 g Mehl zugeben und schnell unterkneten. Wird wie Streuselteig. Teig zwischen Klarsichtfolie ausrollen. In Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
4 Birnen putzen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Birnenhälften quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Teig zwischen Klarsichtfolie ausrollen. Teigplatte in eine mit Backpapier belegte Backform legen.
Birnenscheiben auf den Tarteboden schichten. Birnen mit 1 El Zucker, 1 El Pinienkernen und geriebener Zitronenschale bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen. Lauwarm mit Creme Fraiche superlecker.

im kargen schwelgen: reistee

2 el sushireis ohne fett im topf anrösten.
ein paar blätter grünen tee darübergeben
mit kochendem wasser übergießen,
kurz ziehen lassen und
trinken.
sehr sehr lecker.

tom kha

Vegetarische Kokosnussuppe für 40
2 Pck Tofu würfeln. Würfel in Chili, Ingwer, Knoblauch, rotem Curry + Sojasosse über Nacht marinieren und anbraten.
9 Liter Kokosmilch
300 g Schalotten, kleingehackt
200 g Galgant, in Scheiben geschnitten
200g Ingwer, in Scheiben geschnitten
20 Stangen Zitronengras, Stangen gedrittelt
7 kleine rote Chilischoten
20 Kaffir-Limettenblätter
1 kg Austernpilze oder Champignons, in feine Scheiben geschnitten
6 Limetten, Saft auspressen+ Schale waschen
2 Tüten Koriandergrün mit Wurzeln, Wurzeln gesäubert + kleingehackt, Grün separat kleingehackt
9 Zehen Knoblauch, kleingehackt
Zutaten in Kokosnussmilch aufkochen lassen.
Pfeffern, Salzen, mit roter Chilipaste würzen.
1 kg Reis kochen Reis in die Schale geben, Suppe darüber. Darauf Tofuwürfel + gehackter Koriander.

100 sommerrollen

Füllung
2 Pck Tofu würfeln. Würfel in Chili, Ingwer, Knoblauch, rotem Curry, Sesamöl, Fischsauce + Sojasosse marinieren und anbraten.
350 g Glasnudeln mit heißem Wasser übergiessen und kurz ziehen lassen.
150 g Schalotten (bzw Frühlingszwiebeln) fein würfeln
2 Bd Koriander feinhacken
1 Bd Thai Basilikum feinhacken
500 g Karotten (evtl Rettich) raspeln
400 g Kohl raspeln
700 g Sprossen waschen + trocknen

Marinade
300 g Erdnüsse mit
2 El Rote Currypaste
5 Zehen Knoblauch
10 EL helle Sojasauce
10 EL Fischsauce
3 Limetten (Saft) im Mixer zu Sauce rühren.

Marinade und Füllung vermengen.
100 Blatt Reispapier bereitlegen.
2 EL Füllung auf ein angefeuchtetes Reisblatt legen + zu einer Sommerrolle rollen.

Weisse Sauce zum Dippen
1 Pck Seidentofu (weich)
300g Erdnüsse
6cm Ingwer kleingehackt
3 Chili kleingehackt
1 El roter Curry
4 El Sojasauce
Saft von 2 Limetten
Pfeffer . Salz . Palmzucker
Alle Zutaten im Mixer verrühren.

spargel pur + klassisch

für 2 personen
2 pfund spargel
1/4 butter
1 eigelb
2 eier
petersilie
parmesan
1 pfund junge kartoffeln
dicker spargel ist schön saftig, fingerdicker spargel finden wir feiner, dünner + fingerdicker spargel eignet sich auch zum kurzbraten in pfanne + ofen, was ihn viel intensiver + spargeliger schmecken lässt.

hier ganz klassisch:
spargel waschen, schälen.
spargelschalen in 3 liter wasser mit 3 tl salz und 1 tl zucker auskochen. spargelschalen rausnehmen und wegschmeissen. junge, festkochende kartoffel schrubben in topf geben, mit gesalzenem wasser bedecken und aufkochen lassen.
spargel in das spargelwasser geben.
eingepiekste eier in das kartoffelwasser zum hartkochen geben,
abschrecken, pellen+ hacken.
butter in einem kleinen topf im kartoffelwasser schmelzen. petersilie kleinhacken.
nach wunsch auch parmesan hobeln.

hollandaise:
1-2 eigelb mit einem spritz zitronensaft, weißem pfeffer, einem hauch muskat und salz würzen, geschmolzende butter schluck für schluck hineingeben und mit schneebesen einarbeiten. der topf muss warm sein aber nicht heiss. deshalb kann man ihn gut im wasserbad/kartoffelwasser wärmen.
die sauce kann man anschliessend mit spargelwasser verdünnen. wird sie klumpig, ein schlückchen eiskaltes wasser einarbeiten- sie wird sofort wieder cremig.

die salatempfehlung des tages: rukola, sauerampfer, löwenzahn, petersilie, radieschenkeime, bärlauch, brennessel

kimchi macht glücklich

Tag 1
1 Chinakohl: Strunk entfernen, welke/braune Blätter entfernen, waschen, Blatt für Blatt salzen und in mehreren Lagen in eine Schüssel legen und beschweren. (Dafür zB 2 Schüsseln ineinanderstellen, die obere mit Wasser füllen.)
6–12 Std. / über Nacht Wasser ziehen lassen, bis die Blätter weich werden.
Abb1 Tag 2
Tag 2
Danach den Kohl im Sieb sorgfältig abspülen und in Streifen schneiden.
150 g Rettich und 2 Karotten fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.
3 Frühlingszwiebeln oder 1 Stange Lauch fein schneiden.
Im Mixer 3 Knoblauchzehen,
10 g Ingwer, 3 EL Salz, 1/2 Apfel, 3 EL Sesam
1 Chilischote und 10–30 g scharfes Paprikapulver mit 2 El Wasser pürieren.
Gemüse und pürierte Sauce einer Schüssel vermengen.
In einen Behälter füllen, und zusammendrücken, so dass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Abdecken (zB mit Kohlblättern) und beschweren. Den Behälter nicht zu voll machen und nicht luftdicht verschließen. 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Milchsäuregärung einsetzt. Man erkennt die Gärung an der Bläschenentwicklung.

Tag 3
...anschließend im Kühlschrank lagern und das Kimchi gelegentlich leicht zusammendrücken.

weisses essen zum abschied

Sommerrollen
Tom Kha+Reis
Weisswälder Kirschtorte
Zitronenbaisers
Kokosnusskulfi
Gurkengazpacho
Marshmallows
Weiße Schokoladenbeeren
Weisser Nudelsalat
Pina Colada
White Russian
Weissbrote + Camembert
weiße Johannisbeergrütze
Milchreiskuchen

geburtstag in der frankfurter küche

bestes essen der welt
handkäs un musik
äppelwoi
bauernbrot + handgemachte butter
grie soß, harte eier + pellkartoffel
apfelkartoffelsupp
zwetschekuche